음식디미방 400년전 요리책

종가집 맏며느리가 저술한 책으로 당시 사부대의 요리법과 식재료를 살펴 볼 수 있다. 조선시대 음식 조리법은 대부분 남성이 한문으로 적혔거나 중국 문헌을 그대로 옮겼지만 음식다미방은 순 한글로 작성됐다.  

 

저자 장계향 

1670년경 조선시대 안동지역에서 살았던 장계향이 재령이씨 종가로 시집오면서 75세때 며느리와 딸에게 요리법을 전수하기 위해 저술했다. 

음식디미방 내용 / 나무위키

책이 작성된 시기가 17세기 후반으로 당시 경상북도 지방에는 고추가 전파되지 않았기 때문에 고춧가루가 전혀 들어가지 않아 요리법이 자극적이지 않다.

전반부에는 국수, 만두, 떡, 과자 같은 곡물 음식이 18가지, 어류, 육류가 37가지, 후반부에 술 양조법 51가지, 식초 담그는 법 3가지, 그 외 채소 보관, 음식 보관법이 20가지, 맛질방문이라고 표기된 것 17가지, 146가지 요리법을 설명하고 있다.
상류층의 음식답게 만드는 데 손이 많이 가고 지금은 다른 생소한 재료와 고급 식재료를 사용한다.

맛질방문은 맛질마을의 여러 조리법을 말한다.
장계향의 외가 안동권 씨 집성촌이 봉화 맛질에 자리했으며 봉화 맛질은 음식맛이 좋은 고을을 뜻하는 미곡에 유래를 두고 있다. 현재 맛질마을은 경북 봉화군 명호면 일대이다.

대부분 굽고 찌는 방법이라 담백하고 양념은 천초, 후추, 마늘, 파가 들어가며 육류요리가 많이 있는데 재료는 주로 소의 위나 개고기, 꿩고기가 있고
곰발바닥을 이용한 웅장 조리법도 있다.

이름은 같지만 조리법이 다른 요리
조선시대 순대 재료는 개고기를 사용한다고 적혀있고 빈대떡은 팥을 넣어 지지는 화전이나 부꾸미로 적혀있다.
잡채 또한 채소를 볶아 밀가루와 된장푼 물에 버무리는 방법으로 지금과 많이 다르다.
오미자차에 꿀을 타고 간장을 넣어 국수를 말아먹는
요리법도 있다.

초보용 요리책은 아니다

음식디미방은 요리를 하나도 모르는 초보용이 아닌
깜박했을 때 찾아보고 떠올리는 용도로 사용됐다.

지금처럼 시계가 발달된 것도 화력의 세기를 약불 중불 강불로 조절할 수 없던 시대였던 만큼 정확하게
명시되지 않아 초보용이 아닐 뿐 매우 간략하긴 해도
터무니없이 생략된 것은 아니기에 요리에 능숙한
사람이나 주부라면 지금도 음식지미방 내용을 알려주면 당황하지 않고 만들 수 있을 것이다.

고급식재료 석이버섯을 활용한 떡 ‘석이편’ / 나무위키

대갓집의 요리법 중 하나 석이편
백미한말, 찹쌀 두되, 석이한말
석이편을 만들 때 석이와 쌀이 1:1로 들어간다고
적혀 있는데 비싼 석이버섯을 아낌없이 사용했다.
한번 떡을 할 때 잡는 쌀의 양도 성인 남성 한 명의
한 달 식사량이 넘는 양이었다.

석이버섯은 깊은 산속 바위에 붙어 자라 채취가
힘들 뿐 아니라 한번 채취하면 20년 후에나
채취가 가능하기에 고급식재료에 속한다.
지금도 석이버섯은 대중화된 표고버섯의
10배 정도 비싸다.